Ristorazione e alberghi
La cucina lavora con fuoco, impasti e tempi stretti.
Per ristoranti, pizzerie e alberghi facciamo la manutenzione e la riparazione di forni, piastre, piani cottura, impastatrici e macchine per granite.
In breve
Manutenzione · Riparazione · Vendita
Forni, piastre, impastatrici, macchine per granite
Nel vostro locale
Cosa facciamo
Manutenzione prima, riparazione quando serve.
Manutenzione
La manutenzione di una cucina si fa a macchine ferme, meglio nei giorni di chiusura. Si controllano i pezzi che il calore e l'uso consumano: guarnizioni, bruciatori, resistenze, termostati, cinghie. Così un difetto piccolo si vede prima che fermi la cucina.
- Guarnizioni delle porte dei forni, controllate e sostituite
- Bruciatori, fiamma e termocoppie degli apparecchi a gas
- Resistenze e termostati di forni elettrici e piastre
- Temperatura della camera di cottura misurata in più punti
- Piano refrattario e tiraggio dei forni a legna
- Cinghie, trasmissione e lubrificazione delle impastatrici
Riparazione
Quando una macchina si ferma o lavora male, si parte dalla causa. Un forno che cuoce in modo diverso da un lato all'altro può avere un termostato, una sonda, una ventola o una guarnizione da rivedere: si misura, si prova, poi si ripara.
- Sostituzione di resistenze, termostati e sonde
- Riparazione di bruciatori e termocoppie
- Ventole dei forni e trasmissioni delle impastatrici
- Guarnizioni e chiusure delle porte
- Macchine per granite: agitazione, temperatura e consistenza
Vendita
Vendiamo anche attrezzature per ristoranti e alberghi, nuove e usate. Quando una macchina non vale più la riparazione ve lo diciamo, e ragioniamo insieme su cosa mettere al suo posto.
- Attrezzature per ristoranti e alberghi, nuove e usate
- Macchine scelte sul lavoro della vostra cucina
- L'assistenza dopo l'acquisto, dalla stessa impresa
Le macchine che seguiamo
Dal forno alla planetaria, macchina per macchina.
Forni a gas
Un bruciatore scalda la camera e la termocoppia chiude il gas se la fiamma si spegne. Rispondono in fretta quando si cambia la temperatura.
Forni elettrici
Resistenze sopra e sotto. Lo statico lascia l'aria ferma; il ventilato la fa girare e cuoce più teglie insieme; il combinato aggiunge il vapore.
Forni a legna
La legna brucia dentro la camera e scalda la volta e il piano refrattario. Chiedono un buon tiraggio e un refrattario senza crepe.
Piastre e piani cottura
Piastre lisce o rigate per cuocere a contatto, fuochi a gas che si regolano all'istante. Sotto lavorano bruciatori o resistenze.
Impastatrici a spirale
Per impasti consistenti come pane e pizza, anche in grandi quantità. Durante la lavorazione scaldano l'impasto più delle altre.
Impastatrici a bracci tuffanti
Due bracci imitano il movimento delle mani e ossigenano l'impasto: adatte agli impasti molto idratati e ai grandi lievitati.
Planetarie
La frusta gira su sé stessa e intorno alla vasca. Montano e mescolano creme, meringhe e panna: sono di casa in pasticceria.
Macchine per granite
Vasche trasparenti, un agitatore e un circuito che raffredda. Temperatura e velocità di agitazione decidono la consistenza della granita.
Quando chiamarci
I segnali che arrivano prima del guasto.
Il forno non arriva in temperatura, o ci mette molto di più
Una resistenza bruciata, a volte con un punto annerito ben visibile, oppure un termostato che non lavora più bene.
Se c'è odore di bruciato o salta l'interruttore, staccate la corrente del forno e non riaccendetelo.
Cotture diverse da un lato all'altro della camera
Termostato o sonda che leggono male, una ventola che gira meno, oppure una guarnizione della porta che lascia uscire calore.
La guarnizione della porta è dura, crepata o schiacciata
Il calore l'ha consumata. Il forno disperde calore, consuma di più e cuoce in modo disomogeneo: conviene cambiarla subito.
La fiamma si spegne, o il bruciatore non resta acceso
Spesso è la termocoppia, il dispositivo di sicurezza che chiude il gas quando non sente più la fiamma. Può essere da sostituire.
Se sentite odore di gas: chiudete il rubinetto del gas, aprite le finestre, niente fiamme né interruttori, e chiamate il numero per le emergenze gas della bolletta.
L'impastatrice fa rumore, vibra o rallenta sotto carico
Cinghia allentata o consumata, lubrificazione scarsa, oppure più impasto di quello che la macchina può lavorare.
La macchina per granite non gela, la granita resta liquida
Come in ogni macchina del freddo: un condensatore sporco che smaltisce male il calore, oppure poco gas refrigerante per una perdita.
La manutenzione che conviene
Il momento giusto è quando il forno è spento.
In cucina le macchine lavorano ore di fila, fra calore, grasso e vapore. Guarnizioni, resistenze, bruciatori e cinghie si consumano senza avvisare, finché un giorno il forno non scalda o l'impastatrice si ferma. Un guasto nel pieno del lavoro pesa più della riparazione: piatti che non escono, personale fermo, clienti che aspettano. Un controllo a macchine ferme, nei giorni di chiusura, trova per tempo i pezzi consumati e riporta in ordine temperature e consumi.
Un controllo completo a macchine ferme, meglio prima dei mesi di lavoro più intenso.
Guarnizioni delle porte cambiate appena si induriscono: evitano dispersioni di calore e cotture disomogenee.
Forni combinati: caldaia del vapore pulita e decalcificata come indica il produttore.
Impastatrici: cinghie e trasmissione controllate come dice il libretto, e pulizia accurata dopo l'uso.
Per il Regolamento CE 852/2004 le attrezzature a contatto con gli alimenti vanno tenute pulite e in buono stato.
Domande frequenti
Forni, fuochi e impastatrici: le risposte in breve.
Che differenza c'è tra un forno statico e uno ventilato?
Nel forno statico le resistenze scaldano sopra e sotto e l'aria resta ferma: la cottura è più lenta e avvolgente, adatta a dolci delicati e pani. Nel ventilato una ventola fa girare l'aria calda: cuoce più in fretta e in modo uniforme, anche su più teglie insieme.
Cosa fa in più un forno combinato?
Aggiunge il vapore, prodotto da una piccola caldaia interna. Mettendo insieme calore secco e umido permette cotture a vapore, a bassa temperatura, rosolature e rigenerazioni. Proprio per il vapore, la sua caldaia va pulita e liberata dal calcare con regolarità.
Perché il forno cuoce in modo diverso da un lato all'altro?
Le cause più comuni sono quattro: un termostato che non regola bene, una sonda che legge male, una ventola che gira meno del dovuto, una guarnizione della porta che lascia uscire calore. Per capire qual è si misura la temperatura in più punti della camera.
Quando conviene far controllare le attrezzature della cucina?
Il momento migliore è a macchine ferme, nei giorni di chiusura e prima dei mesi di lavoro più intenso. Un pezzo da cambiare si ordina e si monta con calma, invece di fermare la cucina nel mezzo del lavoro.
Che cos'è la termocoppia?
È il dispositivo di sicurezza dei fuochi e dei forni a gas: finché sente il calore della fiamma tiene aperto il gas, se la fiamma si spegne lo chiude. Quando un bruciatore non resta acceso, spesso la causa è proprio la termocoppia.
Spirale, bracci tuffanti o planetaria: che differenza c'è?
La spirale è per impasti consistenti come pane e pizza, anche in grandi quantità, ma scalda di più l'impasto. I bracci tuffanti imitano le mani e ossigenano: vanno bene per impasti molto idratati e grandi lievitati. La planetaria monta e mescola: creme, meringhe, panna.
Gas o induzione per una cucina professionale?
Il gas si regola all'istante e permette molti fuochi accesi insieme. L'induzione scalda direttamente la pentola con un campo magnetico: niente fiamma libera, meno calore disperso in cucina e cotture rapide, ma serve pentolame adatto.
Perché una guarnizione del forno rovinata è un problema?
Perché fa uscire calore: il forno impiega di più a cuocere, consuma di più e cuoce in modo disomogeneo. È fra le cause più comuni di cotture che non vengono più come prima, e cambiarla in tempo è un intervento piccolo.
Servizi collegati
Le altre macchine della cucina.
Diteci quale macchina e cosa succede.
Tipo di macchina, marca se la conoscete, cosa fa e da quando. Se la cucina è ferma, al telefono si fa prima.