Ristorazione e alberghi
Il ghiaccio che servite è un alimento.
Fabbricatori di ghiaccio per bar, ristoranti e alberghi: li installiamo, ne facciamo la manutenzione e li ripariamo. E ne vendiamo di nuovi e usati.
In breve
Installazione · Manutenzione · Riparazione · Vendita
Brema
Nel vostro locale
Cosa facciamo
Dal primo cubetto alla sanificazione.
Installazione
Un fabbricatore di ghiaccio lavora con acqua potabile, uno scarico e un condensatore che deve smaltire calore. Installarlo bene vuol dire metterlo in piano, lontano da fonti di calore e con l'aria che gli serve, e collegarlo all'acqua e allo scarico come indica il costruttore.
- Posizionamento in piano, all'asciutto, lontano da fonti di calore
- Aperture per l'aria, se la macchina va incassata in un mobile
- Allacciamento all'acqua potabile, con il filtro dove previsto
- Scarico con la pendenza giusta e senza strozzature
- Spazio per raggiungere e pulire il condensatore
- Primo avvio e controllo del ciclo di produzione
Manutenzione
Dentro un fabbricatore di ghiaccio acqua e freddo lavorano a contatto con un alimento. La manutenzione pulisce il circuito dell'acqua e toglie il calcare che rovina i cubetti, sanifica le parti che toccano il ghiaccio e tiene pulito il condensatore, da cui dipende quanto ghiaccio esce.
- Disincrostazione del circuito dell'acqua con prodotti specifici
- Sanificazione del contenitore e delle parti a contatto col ghiaccio
- Pulizia del condensatore con aspiratore o pennello asciutto
- Pulizia o sostituzione dei filtri dell'acqua
- Controllo dello scarico e della pompa di scarico, dove c'è
Riparazione
Poco ghiaccio, cubetti piccoli o deformi, acqua dove non dovrebbe esserci: dietro c'è quasi sempre il flusso dell'acqua, il condensatore o il circuito del freddo. Sui circuiti con gas fluorurati la legge chiede un'impresa certificata F-gas, e la nostra lo è.
- Ricerca della causa quando la produzione cala
- Flusso dell'acqua: filtro, pressione, tubi e ugelli
- Termostati, sonde e timer che regolano il ciclo
- Ricerca delle perdite di gas refrigerante e ricarica
- Perdite d'acqua e scarichi intasati
Vendita
Vendiamo fabbricatori di ghiaccio nuovi e usati. La scelta parte da come usate il ghiaccio, da quanto ne serve nelle ore di punta e dal posto dove andrà la macchina.
- Macchine nuove e usate, con o senza deposito
- Tipo di ghiaccio scelto sull'uso: cocktail, bibite, banco del pesce
- Raffreddamento ad aria o ad acqua, secondo il locale
Le macchine che seguiamo
Cubetti, granulare, scaglie: ogni ghiaccio ha il suo uso.
Cubetti pieni
Compatti, si sciolgono piano e annacquano poco la bevanda: sono il ghiaccio dei cocktail e dei distillati.
Cubetti cavi
Hanno una cavità all'interno che raffredda più in fretta: per bibite, secchielli e raffreddamenti rapidi in cucina.
Ghiaccio granulare
Fine e modellabile, appena sotto lo zero: per buffet, espositori di alimenti e preparazioni di gastronomia.
Ghiaccio a scaglie
Piatto e sottile, più freddo del granulare: fa da letto per pesce e prodotti delicati sui banchi. Nei cocktail si scioglie troppo in fretta.
Ghiaccio a pepita
Cilindretti di ghiaccio compresso, croccanti e poco bagnati. Galleggiano: vanno bene per bibite gassate e cocktail pestati.
Con o senza deposito
Con il deposito la macchina produce e conserva. Senza, è più compatta e si abbina a contenitori esterni, anche grandi e in un altro punto del locale.
Raffreddamento ad aria o ad acqua
Ad aria si installano più facilmente, ma vogliono aria intorno. Ad acqua rendono meglio nei locali caldi, ma consumano più acqua.
Quando chiamarci
Il ghiaccio racconta come sta la macchina.
Il ghiaccio è opaco
Da solo di solito è normale: dipende da aria e minerali disciolti nell'acqua. Diventa un segnale se i cubetti sono anche piccoli, deformi o bucati.
Cubetti piccoli, vuoti o incompleti
Arriva poca acqua: filtro intasato, pressione bassa, un tubo piegato o ugelli in parte chiusi dal calcare.
La macchina produce meno ghiaccio del solito
Le cause più comuni sono due: il condensatore sporco, che smaltisce male il calore, e il filtro dell'acqua intasato.
La macchina è accesa ma non fa ghiaccio
Può mancare l'acqua in ingresso, oppure il circuito del freddo non lavora: un condensatore senza aria o poco gas refrigerante per una perdita.
Acqua sotto la macchina o nel mobile
Uno scarico intasato o senza la pendenza giusta, oppure un raccordo dell'acqua che perde.
Chiudete l'acqua della macchina e staccate la corrente prima di asciugare: l'acqua vicino ai collegamenti elettrici è un pericolo.
Il ghiaccio ha un odore o un sapore strano
Macchina o contenitore da sanificare, filtro dell'acqua da cambiare, oppure un problema nell'acqua che arriva.
Non servite quel ghiaccio: svuotate il contenitore e fate sanificare la macchina prima di usarla di nuovo.
La manutenzione che conviene
Pulito dentro, perché finisce nei bicchieri.
Il ghiaccio va nei bicchieri e sugli alimenti: per il Regolamento CE 852/2004 va fatto con acqua potabile e rientra nell'igiene del vostro locale. Dentro la macchina, però, acqua e freddo lasciano depositare calcare e sporco, e senza pulizia possono crescere batteri. Nei controlli le irregolarità riguardano spesso proprio filtri e macchine non sanificati. La manutenzione tiene pulito ciò che tocca il ghiaccio e tiene in forma il condensatore, da cui dipendono quantità di ghiaccio e consumi.
Pulizia e sanificazione con la frequenza indicata dal produttore, scritte nel piano di pulizia del locale.
Condensatore pulito almeno una volta l'anno, con aspiratore o pennello asciutto, come indicano i manuali.
Filtri dell'acqua puliti o sostituiti come indica il produttore della macchina.
Disincrostazione con prodotti specifici, per togliere il calcare che rovina i cubetti.
Marchi
Marchio che trattiamo
Brema nasce nel 1985, ha sede a Villa Cortese (Milano) e dal 2022 fa parte del gruppo giapponese Hoshizaki. Considera il ghiaccio un vero alimento, e costruisce anche fabbricatori che funzionano con gas naturali come CO2 e R290.
Domande frequenti
Ghiaccio, acqua e igiene: le risposte in breve.
Il ghiaccio del bar è davvero un alimento?
Sì. Il Regolamento CE 852/2004, che fissa le regole di igiene degli alimenti, chiede che il ghiaccio a contatto con cibi e bevande sia fatto con acqua potabile. Per questo la macchina rientra nell'igiene del locale e nel vostro piano di autocontrollo, come le altre attrezzature per gli alimenti.
Perché a volte il ghiaccio è opaco?
Di solito per l'aria e i minerali disciolti nell'acqua, che restano intrappolati mentre il cubetto si forma: è normale. Va controllato quando l'opacità arriva insieme a cubetti più piccoli, deformi o bucati, perché lì il calcare sta chiudendo il passaggio dell'acqua.
Che differenza c'è tra ghiaccio a scaglie e granulare?
Le scaglie sono piatte e più fredde: fanno da letto per pesce e alimenti delicati sui banchi, senza rovinarli. Il granulare è fine e modellabile, vicino allo zero: si usa per buffet, espositori e preparazioni di gastronomia.
Meglio un fabbricatore raffreddato ad aria o ad acqua?
Ad aria è più semplice da installare, perché non serve un collegamento in più per il condensatore, ma ha bisogno di aria intorno. Ad acqua rende meglio in ambienti caldi o poco ventilati, però consuma più acqua e chiede uno scarico dedicato. Si sceglie guardando il posto dove andrà la macchina.
Ogni quanto va pulito il condensatore?
I manuali tecnici indicano almeno una volta l'anno, con aspiratore o pennello asciutto. In un locale con molta polvere, o vicino alla cucina, conviene guardarlo più spesso: un condensatore sporco fa produrre meno ghiaccio e fa lavorare di più il compressore.
Perché la macchina produce meno ghiaccio del solito?
Le cause più comuni sono due: il condensatore sporco, che smaltisce male il calore, e il filtro dell'acqua intasato, che fa arrivare poca acqua. Se sono puliti tutti e due, va controllato il circuito del freddo.
Serve un deposito incorporato o bastano contenitori esterni?
Dipende dallo spazio e da come lavorate. La macchina con deposito produce e conserva in un solo apparecchio. Quella senza deposito è più compatta e si abbina a contenitori esterni, anche grandi e in un'altra zona del locale: utile quando il banco è stretto o il ghiaccio serve in più punti.
Il certificato F-gas riguarda anche i fabbricatori di ghiaccio?
Sì, quando il circuito frigorifero usa gas fluorurati: per legge installazione, riparazione e manutenzione di queste apparecchiature spettano a imprese con il certificato F-gas. Alcuni fabbricatori usano invece gas naturali, che non sono fluorurati. Noi siamo un'impresa certificata F-gas.
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Diteci che macchina è e cosa fa il ghiaccio.
Marca, modello e cosa notate: poco ghiaccio, cubetti strani, acqua sotto. Se restate senza ghiaccio, al telefono si fa prima.